Słowo od szefa kuchni – Massimiliano Boscaro
W restauracjach semolino przykładamy bardzo dużą uwagę do sposobu gotowania makaronów i ich jakości. Używamy świeżych domowych makaronów z mąki semoliny, łączymy semolinę (mąkę z pszenicy durum) z miękką mąką pszenną 00 i jajkiem. Staramy gotować się makarony bardzo al dente we wrzącej osolonej wodzie następnie dogotowujemy je w sosie na patelni aby nabrały jak najwięcej smaku i wyrazistości danego sosu. Serwujemy je al dente 🙂
Super opcją jest również własna kompozycja pasty. Jednak zawsze staram się przestrzegać przed przesadzaniem i dodawaniem zbyt dużej ilości składników. Sekret tkwi bowiem w prostocie, dajmy tu na warsztat np. Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Cacio e pepe czy Pasta al burro e tartufo – ( bazy do większości sosów ) najistotniejszymi sekretami przygotowania tych past są:
- Jakość i oryginalność składników
- Technika
- Balans (aby uzyskać idealną emulsje )
- Wydobycie smaku np. z czosnku, trufli, pieprzu, natki pietruszki czy sera Pecorino
- Tekstura makaronu
Zawsze kiedy chciałem pracować w jakiejś prestiżowej restauracji gdzie szefami kuchni, managerami lub właścicielami byli Włosi na – trial day – (dniu próbnym) nie musiałem robić wykwintnych złożonych dań tylko zazwyczaj jedną z powyższych 3 past
Moim sekretem do aglio – olio jest:
- Oliwa z oliwek najlepiej niefiltrowana SALVADORI –
- Dobrze usmażony czosnek w tej oliwie i zgaszony wodą z gotowania makarony
- proporcja składników ( peperoncino, czosnek, natka, oliwa )
- Zrobienie perfekcyjnej Emulsyfikacji sosu
Kolejną istotną rzeczą przy kompozycji pasty są połączenia smakowe:
Osobiście uwielbiam:
- Mare e monti” (z włoskiego: morze i góry) czyli np. Krewetki z borowikami
- Połączenia mięsne i rybne ( Nduja z krewetkami )
- Pomidor + bazylia (zawsze!) + mozzarella ( najlepiej stracciatrlla )
- Nie więcej niż jedno Ferrari w daniu to znaczy – trufla uszlachetni dziecięcy makaron z masłem i parmezanem nie zaburzymy smaku trufli innymi składnikami nie łączy się np. Homara i langustynki razem
- Klasyka zawsze jest w modzie tylko musi zostać perfekcyjnie wykonana
