Parmigiano Reggiano. Król wśród włoskich serów.

Pochodzenie parmezanu

Prawdziwy Parmigiano Reggiano pochodzi z północnej części Włoch, dokładnie – regionu Emilia-Romana. Początki produkcji sera sięgają aż XII w. Wówczas, w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich, właśnie w Parmie i Reggio Emilia powstawały pierwsze serowarnie. I tam też wyprodukowano pierwsze twarde bloki oryginalnego słomkowo-żółtego sera – parmezanu.

Obecnie, po ponad 900 latach, Parmigiano Reggiano wytwarzany jest nadal przy pomocy tych samych technik, na podstawie tradycyjnych receptur. Kontynuowanie włoskich tradycji gwarantuje jego niezwykły, wyrazisty smak, a co najważniejsze – oryginalność i niepowtarzalność. Co przekłada się na to, że ten ser jest jednym z elementów kuchni włoskiej.

Jak wygląda proces produkcji parmezanu?

Włoski parmezan produkowany może być wyłącznie z mleka krowiego pochodzącego od krów rasy Reggiana. Cały proces przetwórstwa musi być realizowany na terenach gór. Parmezan wytwarza się raz dziennie. Do jego produkcji używa się mleko wieczorne (z dnia poprzedniego), z częściowo odseparowanym tłuszczem, oraz świeże mleko poranne.

Proces produkcji Parmigiano Reggiano składa się z następujących etapów:

1. Przygotowaną mieszankę podgrzewa się w miedzianych kadziach do temperatury około 33-35ºC, równocześnie dodając do niej specjalną kompozycję bakterii kwasu mlekowego i naturalną podpuszczkę.

2. Mieszankę poddaje się skomplikowanemu procesowi podgrzewania, następnie rozbijania grudek w zsiadającym się mleku.

3. Uzyskaną masę tnie się na kręgi serowe, po czym zawiesza w muślinie w celu odsączenia. Całość przekłada się do form, które nadają serowi kształt dysku.

4. Po 2dniach od formowania dysk zostaje oznaczony nazwą “Parmigiano Reggiano”, datą produkcji oraz numerem identyfikacyjnym serowarni. Następnie ponownie trafia do formy na 1 dzień.

5. Po tym czasie parmezan umieszcza się w solance na ok. 20-25dni.

6. Ostatnim etapem procesu produkcji jest dojrzewanie. Parmigiano Reggiano leżakuje na drewnianych półkach przez okres od 12 do 36 miesięcy.

Jak wygląda i jak smakuje parmezan?

Parmigiano Reggiano jest twardym serem podpuszczkowym. Sprzedaje się go w całości lub w kawałkach. Charakteryzuje się szczególnie swoją jasnożółtą, kremową barwą i nieco ciemniej zabarwioną skórką. Posiada grudkowatą, lecz twardą strukturę. Pokrojony może się delikatnie kruszyć, przez co doskonale nadaje się do tarcia. Prawdziwy włoski parmezan posiada niepowtarzalny, bardzo wyrazisty smak i intensywny aromat. Wyróżnia się swego rodzaju pikantnością i lekko owocową, momentami orzechową nutą.